Эквивалент и заменитель какао-масла
Эквивалент и заменитель какао-масла (CBA)
Уважаемые клиенты, данная информация направлена на то, чтобы вы могли сделать правильный выбор в условиях удорожания какао-масла. В кондитерской индустрии все альтернативы жиров классифицируются под общим зонтичным термином CBA (Cocoa Butter Alternatives). Группа разделяется на три четкие категории в зависимости от триглицеридного состава, происхождения (лаурины/нелаурины) и физических свойств (необходимость темперирования).
| Название в РФ | Международный термин | Аббревиатура | Тип жиров | Совместимость с какао-маслом | Темперирование |
|---|---|---|---|---|---|
| Эквивалент какао-масла (ЭМК) | Cocoa Butter Equivalent | CBE | Нелауриновый | Полная (в любых пропорциях) | Требуется |
| Заменитель какао-масла нелауринового типа (ЗМК НТ) | Cocoa Butter Replacer | CBR | Нелауриновый | Частичная (обычно до 20%) | Не требуется |
| Заменитель какао-масла лауринового типа (ЗМК ЛТ) | Cocoa Butter Substitute | CBS | Лауриновый | Несовместимы (менее 5%) | Не требуется |
Детальный разбор категорий
1. CBE (Cocoa Butter Equivalent) — Эквиваленты
Полностью нелауриновые растительные жиры (пальмовое масло, ши, сал, иллипе, кокум). По химической структуре и триглицеридному составу они идентичны натуральному какао-маслу.
- Смешиваются с оригинальным маслом в любой пропорции без изменения кристаллической решетки.
- Требуют обязательного сложного процесса темперирования (как и настоящий шоколад).
- Продукцию на основе CBE по законам ЕС и ряду международных стандартов разрешено называть «шоколадом» при доле замены до 5%.
2. CBR (Cocoa Butter Replacer) — Нелауриновые заменители
Это нелауриновые жиры, получаемые чаще всего путем частичной гидрогенизации или фракционирования жидких масел (соевого, рапсового, подсолнечного, пальмового олеина).
- Имеют частичную совместимость с какао-маслом (обычно удерживают до 15-20% натурального жира в рецептуре). Это позволяет использовать их вместе с тертым какао.
- Главный плюс — не требуют темперирования.
- В англоязычных источниках часто помечаются как Non-Lauric Non-Tempering (NLNT) жиры.
3. CBS (Cocoa Butter Substitute) — Лауриновые заменители
Это лауриновые жиры, производимые на основе пальмоядрового и кокосового масел. Имеют радикально отличный от какао-масла жирнокислотный состав.
- Абсолютно несовместимы с оригинальным какао-маслом. Содержание натурального жира в кондитерской массе не должно превышать 5%, иначе возникнет эвтектический эффект (масса размягчится, поседеет и не застынет). Применяются строго с обезжиренным какао-порошком.
- Имеют очень резкий профиль плавления: твердые при комнатной температуре, они моментально тают во рту, создавая приятное ощущение «холодка».
- Не требуют темперирования. В технической литературе их называют Lauric Non-Tempering (LNT) жирами.
Add comment